Entre gustos no hay disgustos

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SOBRE LA ACTIVIDAD EXPERIMENTAL

¿A qué sabe? ¡La lengua lo sabe!

El gusto… ¿Existe otro sentido que sea tan delicioso? Piensa en todas las sensaciones que te puede ofrecer: la dulzura de un caramelo, la acidez de un mango biche con limón, el amargo de un café… Y bueno, también es responsable de que esa sopa de espinaca no te sepa bien. Pero… ¿crees que la lengua es la única responsable? ¿Has notado que cuando estás resfriado el sabor de los alimentos cambia?

En nuestra lengua hay receptores que perciben ciertos químicos en la comida y pasan esta información al cerebro. ¿Sabes cuántos sabores puede percibir la lengua? Sorprendentemente, solo cinco. Imagínate: tantos alimentos que existen, con todos sus matices, y nuestra lengua solo tiene receptores para percibir cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo… Hasta ahora van cuatro que seguro conoces bien, pero hay un quinto sabor que los japoneses conocen desde hace más de 2.000 años, y que es relativamente nuevo para nosotros: el umami.

¿Umami? ¿Y eso a qué sabe? ¿Con qué se come? La palabra traduce algo así como “sabroso” o “gustoso”, y es el sabor que se encuentra en todos los alimentos con glutamato, como la carne cruda (solo a los japoneses se les puede ocurrir que eso es “sabroso”), los espárragos, los champiñones, el queso parmesano, los tomates...

Durante muchos años se ha creído que cada sabor básico es percibido por una región determinada de la lengua. ¿Crees que esto es cierto? Entonces, si solo existen cinco sabores básicos, ¿cómo puedo establecer la diferencia entre un helado de fresa y uno de vainilla? Los dos son dulces, pero saben diferente… Pues resulta que la lengua no es la responsable de todo: aproximadamente el 80% de lo que percibimos como sabor es culpa de la reacción del olfato, que se da detrás de la nariz cuando un alimento entra en la boca, y en conjunto lengua y nariz liberan señales que tu cerebro traduce en sabor, o, como lo llaman los expertos, flavor.

Te han dicho antes que con la comida no se juega, pero vas a olvidarte de eso por hoy. Vamos a jugar, experimentar y divertirnos probando cosas, para descubrir los secretos que hay detrás del gusto. ¡Ya verás cuánto te gusta!

¿Qué necesito?

  • Una cucharada de sal diluida en una taza de agua 

  • Una cucharada de azúcar diluida en una taza de agua 

  • Zumo de limón

  • Glutamato monosódico en polvo

  • Café (o alguna pastilla amarga como la tiamina diluida en agua)

  • Recipientes plásticos para cada una de las sustancias anteriores

  • Una cuchara plástica para cada participante

  • Un tapanarices para cada participante

  • 100 g de compota o puré de banano

  • 100 g de compota o puré de manzana (o fresa)

  • 100 g de puré de papa (ojalá de papa nevada, es la mejor para hacer puré)

  • Colorante para alimentos

¿Cómo lo hago?

¿Existen regiones especializadas en la lengua para cada sabor? Para saberlo, vamos a probar un poco de cada uno de los cinco sabores básicos por separado (sal, azúcar, limón, café y glutamato monosódico), asegurándonos de que cada uno quede bien repartido por toda la lengua. Para eso debes sorber con fuerza, ¡no importa que hagas ruido! ¿Sientes cada sabor en toda la lengua por igual? ¿O hay regiones donde alguna sensación es más intensa?

¿El gusto es cosa de nariz o de lengua? Ahora vas a probar, con la nariz tapada, una cucharada de cada puré a la vez: banano, manzana o fresa y papa. ¿Puedes determinar de qué está hecho cada uno sin fijarte en su color? Repite la experiencia pero con la nariz destapada. ¿Ahora sabes con certeza qué acabaste de comer?

¿Qué hay detrás?

¿Alguna vez has observado atentamente tu lengua en un espejo? Si tienes uno a la mano, hazlo ahora y presta atención a la punta: es rugosa y está llena de pequeñas protuberancias a las cuales llamamos papilas gustativas.

Las papilas gustativas se encuentran distribuidas en ciertas partes de la lengua, y no todas tienen la misma forma: las que se encuentran en la punta tienen forma de hongo (fungiformes), las que están a cada lado desde la parte media hasta atrás son más alargadas (foliadas) y en la parte de atrás se encuentran las más grandes (calciformes o circunvaladas). Todas ellas tienen en su superficie botones o poros gustativos (desde uno hasta miles), donde se encuentran las células que contienen los receptores para cada sabor (en cada poro hay entre 50 y 100 células receptoras).

La lengua tiene una amiga muy especial: la nariz. Cuando estás resfriado y tienes la nariz tapada, te das cuenta de que la tarea de saborear cosas no puede ser exclusiva de la lengua, y de que el olfato juega un papel fundamental. Y es que la nariz, ahí donde la ves, puede detectar hasta 10.000 olores diferentes. ¡Imagínate la cantidad de combinaciones posibles!

Cuando estás comiendo, los olores que se desprenden del alimento viajan a través del conducto que hay entre la boca y la nariz hasta las células receptoras del olfato que se encuentran en tu cavidad nasal. Cuando hay demasiada mucosidad en los conductos nasales, los olores en el aire no pueden alcanzar las células olfativas y tu cerebro no recibe ninguna señal con la que pueda identificar el aroma, y por eso cuando tienes gripa todo lo que comes te sabe casi igual. En cambio, cuando no hay ninguna molesta obstrucción nasal, tu cerebro recibe todas las señales que componen la percepción del sabor (o, mejor, el flavor): gusto, olfato, temperatura, textura... y forma una sensación completa de lo que te estás comiendo.

LISTA DE REPRODUCCIÓN
Video: 
Entre gustos no hay disgustos: actividad experimental Comer