Botones en la lengua

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Comer

¿Cómo sentimos el sabor?, ¿cuáles son las estructuras que desde la lengua se comunican con el cerebro? A propósito de la exposición Comer en Explora, hagamos un viaje por la lengua y el gusto.

¿Qué sabemos del sabor? Haz una pausa en tu rutina y viaja por la lengua, el órgano encargado del gusto.

¿Cómo sabemos que algo es dulce, salado o amargo? ¿Has notado que tu lengua tiene pequeños puntos? En esta imagen de microscopio vemos uno de ellos como una gran montaña en el centro. Es una papila gustativa.

No todas las papilas tienen la misma forma: las hay filamentosas, como un hongo (con una cabeza abultada), como un cáliz o plegadas. Una lengua humana tiene en promedio 10000 papilas gustativas.

La mayoría de papilas tienen grupos de células llamados botones gustativos, una lengua humana tiene entre 2000 y 10000 de estos. Cada uno de ellos vive aproximadamente 10 días. Algunas de estas células pierden su capacidad de regeneración, de tal manera, que un anciano puede tener solo 5000 papilas que funcionen correctamente.

En estos botones se encuentran las células gustativas, son las que interactúan con las moléculas de los alimentos disueltas en la saliva y las que detonan los estímulos eléctricos que viajan hasta el cerebro. Junto a ellas se encuentran las células basales, estas son como las “nanas” de las otras.

Existen cinco sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami. Probablemente hayas escuchado menos sobre el umami, fue descrito a principios del siglo XX. Es el dominante en los alimentos que contienen glutamato, como los extractos cárnicos y el queso curado.

¿Y lo picante no es un sabor? No. A la sensación que estos alimentos causan se le llama pungencia. La comida picante no estimula los botones gustativos sino los nervios encargados de las señales de dolor y temperatura.

Recuerda que el sabor no solo es percibido con el gusto, también son muy importantes el olor, la temperatura y la textura de un alimento. Trata de tomar un trago de café, primero tapándote la nariz y luego destapándola. Notarás la gran importancia que tiene el aroma al saborearlo.

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