Ni todo lo sintético es malo, ni todo lo natural es bueno

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Comer

Entrevista con el doctor Luis Fernando Echeverri sobre las verdades y mitos en torno a la alimentación.


Luis Fernando Echeverri. Foto: Parque Explora

Tomar limón antes de una comida grasosa para adelgazar, no comer la parte quemada de una arepa para evitar el cáncer, tomar una pastilla de colágeno al día para tener una piel bella y saludable… Nos atosigan con vallas publicitarias, consejos, remedios y bebedizos.

¿Qué dicen los científicos al respecto? Habla Luis Fernando Echeverri, doctor en química orgánica, coordinador del grupo de investigación Química Orgánica de Productos Naturales y miembro de la Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.

¿Qué es lo que la gente llama “químicos”?

Hay una vulgarización de la ciencia: personas sin la formación adecuada han interpretado conceptos científicos a su manera, los han acomodado y los han difundido. La gente llama “químicos” a lo sintético, a lo dañino, a lo malo… Y en español no existe la palabra químico con ese uso. Existen las sustancias o mezclas químicas y esos nombres no implican que sean nocivas o benéficas.

¿Todo es química?

En el mundo hay una “repulsa” contra la química. La opinión pública la sitúa como la culpable de que haya tantos pesticidas, enfermedades, comida envenenada, etc. La gente no considera las sustancias y mezclas que curan, alimentan, decoran, embellecen, nos visten o forman nuestras viviendas y enseres. Todo es química. ¿Qué somos nosotros, los músculos, el ADN, las proteínas, las uñas, el cabello? Sustancias y mezclas químicas. Los alimentos mismos también lo son, suministran calorías —energía— para que el cuerpo funcione; dan buen aspecto a los alimentos, como el color de las frutas; producen el sabor vinagre de algo, el aroma de una carne frita o un café. Actualmente es una tendencia consumir los alimentos considerando el beneficio que estos puedan tener para la salud, estamos en la “generación sin”: sin lactosa, sin crema, sin alcohol, sin nicotina, sin colesterol, sin azúcar, sin sal, etc. Ahora se excluyen un montón de alimentos que veníamos comiendo porque se volvieron “malos”.

¿Por qué algunos de estos alimentos ahora se consideran nocivos?

No eran considerados nocivos. Pero ahora la sociedad nos quiere esbeltos, bonitos y sanos. Ese es el paradigma que tenemos ahora. Resulta que nosotros venimos de ancestros que no eran ni esbeltos, ni bonitos ni sanos. ¿Usted ha visto un esquimal esbelto? No, son rechonchos y bajitos. Cómo se puede hacer que un esquimal deje su dieta y se convierta al nuevo paradigma comiendo los alimentos disponibles sin azúcar, sin lactosa, sin… ¿Ha oído halar de la dieta mediterránea? Dicen que reduce los niveles de colesterol y el riesgo de infarto, pero no se ha establecido con rigor que sea únicamente por la comida y no por el estilo de vida en general del europeo. ¿Usted ha visto cómo hemos cambiado el desayuno? Antes era arepa, mantequilla, quesito, chocolate, etc. Ahora la gente se levanta y come cereal, rico en gluten, que está siendo cuestionado por desencadenar algunas anomalías. Hemos cambiado la mantequilla por la margarina, que es rica en unos ácidos grasos dañinos para el cuerpo, han puesto a pelear el colesterol contra los ácidos grasos. Hemos cambiado la aguapanela por la gaseosa, una sola gaseosa contiene el azúcar que uno requiere en todo el día. Nuestras dietas han cambiado drásticamente.

¿Qué evidencias ofrece la química al respecto?

Algunas evidencias científicas muestran que hay sustancias dañinas, pero también que otras son benéficas e indispensables o que hacen algo agradable o provocativo. ¿Qué tal uno tomarse un café que no huela a café?, ¿o un ron que no huela a ron?

¿Los omegas previenen un infarto?

No hay evidencias científicas de que sea cierto. Fue como una moda. Algo parecido sucedió con las isoflavonas, presentes en la soya, de las que se decía que reducían los síntomas del síndrome menopáusico. Doce años después de que inició esa tendencia, y mito, Journal of the American Medical Association publicó un comunicado en que afirmaba que tal efecto no tenía soporte científico alguno. También está pasando con los endulzantes, todos quieren consumirlos en vez de azúcar, pero hay reportes recientes que muestran que el cuerpo reconoce cuando lo engañamos con algo que es dulce pero que no contiene calorías, y en respuesta aumenta la absorción de otros azúcares.

Tomar ocho vasos de agua al día, ¿saludable?

Es otro de esos casos. A alguien se le ocurrió que había que tomar uno, dos o tres litros diarios… ¿de dónde salió eso? Uno podría pensar que es hasta contraproducente, es más trabajo a los riñones con tanto volumen de líquido. Ahora en el mercado tenemos otra moda: hay aguas saborizadas, curativas, orgánicas, funcionales, etc.

El tostadito de la arepa, ¿da cáncer?

Hay estudios preliminares que muestran que hay sustancias de los quemaditos del pan y la arepa que pueden alterar el ADN, sí. Pero de ahí a decir que causan cáncer hay mucho camino por recorrer. Una cosa es la evidencia de un laboratorio y otra la vida real. Hay que saber interpretar los resultados de un experimento dentro de sus límites. No hay estudios epidemiológicos que prueben una mayor aparición de cáncer en las poblaciones que comen arepa quemada en comparación con otras que no lo hacen.

¿Es cierto que la comida orgánica es más saludable?

Le llaman “orgánicos” a aquellos alimentos cultivados sin la incidencia de sustancias como pesticidas o abonos sintéticos. En un área pequeña, como el solar de una casa, este modelo de producción funciona, pero cuando se necesitan miles de toneladas de alimento es necesario usar agentes externos que permitan combatir los enemigos naturales que tienen esos cultivos (insectos, hongos, roedores…). Hay un debate sobre si este tipo de comida es más nutritiva o más apetitosa, las evidencias científicas sugieren que ni lo uno ni lo otro., pero gracias a ese rumor se han encarecido esos productos.

Pero se ha dicho que podrían tener más antioxidantes que otros alimentos…

Los antioxidantes se incrementan incluso por cambios de luz o por la temperatura, sus niveles varían mucho entre los alimentos y no se ha asociado un alto nivel a los “orgánicos”. Además, se han dicho muchas cosas de ellos: que evitan el envejecimiento, que mejoran la piel y la digestión, que evitan los infartos… Lo cierto es que no sabemos si son seguros y efectivos, porque ahora hay indicios, un par de reportes científicos, de que algunos podrían cumplir un papel contrario: carcinogénico. También se debate si los antioxidantes ingeridos llegan efectivamente a los sitios donde actúan y en las cantidades suficientes, porque de lo que consumimos en el intestino se absorbe muy poco.

Considerando que la ciencia funciona así: en un momento hay evidencias de que algo es y luego de que no es, y nada es definitivo, ¿qué hacer?, ¿cómo saber qué consumir?

Recuerde que existe una vulgarización de la ciencia: alguien toma un resultado científico y lo comunica de manera exagerada y poco fiel, a veces extrapolan a humanos experimentos que se hicieron con bacterias, ratones u otros modelos biológicos en un laboratorio y eso no se puede hacer. Además, las personas no cuentan cuando toman algo y no les funcionó, normalmente se agranda lo bueno y se esconde lo malo. Entonces la información va de boca en boca y se crea el efecto “radio bemba” y circulan mitos de los que nadie puede encontrar la fuente y que nadie cuestiona. La ciencia se desarrolla como usted dice, a bandazos, un laboratorio aporta una evidencia, otro la confirma o la contradice. Actualmente hacen falta muchos estudios, nos estamos quedando solo en los estudios iniciales, no hacemos estudios poblacionales rigurosos. Sumado a eso, no contamos con un periodismo científico de alta calidad, en general, los referentes que más abundan en los medios no son los científicos, y eso contribuye a que la tormenta de mitos crezca. Por eso es importante que haya entidades como el Parque Explora, porque hacen la ciencia accesible y de fácil comprensión y contribuyen a que las personas construyan un criterio y no crean todo lo que les dicen.

El periodismo científico no va a cambiar de la noche a la mañana, ¿qué hacemos mientras tanto los consumidores?

La gente es proclive a adoptar como cierta la información que recibe sin cuestionarla. Es algo cultural. En otros países hay ligas de consumidores críticos que velan por la veracidad de la información. En nuestro medio le “comemos carreta” a cualquier persona, y no consideramos que los alimentos son regulados por el Invima, que tiene la función de vigilar la calidad de los alimentos y la manera en que son publicitados.

Me da mucha curiosidad... ¿entonces usted qué come?

Trato de comer lo que me gusta en cierta medida. Me gustan las hamburguesas solo en casos extremos, como cuando viajo a un país del que no me gusta la comida nativa. Me gusta la dieta tradicional... comer de todo. Prefiero la mantequilla a la margarina, el jugo a la gaseosa, una fruta fresca a una pulpa. No lo hago por moda, es porque me gusta. Un sancocho, una bandeja paisa de vez en cuando no me vienen mal. Pero también aceitunas, pan artesanal, ensalada…

¿Lo sintético es malo y lo natural es bueno?

No. Que algo sea sintético, fabricado por el hombre, no quiere decir que sea dañino. Lo sintético puede ser dañino o benéfico al igual que lo natural. Hay sustancias sintéticas que permiten la preservación de los alimentos por un tiempo considerable para poder distribuirlos hasta el consumidor, también hay otras que sirven para acentuar un sabor o un olor, u otras que son medicamentos, y así… Hay productos naturales que son tóxicos o que causan cáncer. No se puede creer que todo lo natural sea bueno. En química, un producto natural es una sustancia proveniente de plantas, hongos y microorganismos que no está presente en otros seres, se llama metabolito secundario. Muchos de ellos tienen propiedades medicinales y se extraen y purifican para elaborar medicamentos u otras sustancias.

Parece que en los últimos siglos se diagnostican más enfermedades que antes, ¿tiene algo que ver el desarrollo de la industria química y las sustancias sintéticas?

No creo que sea por el consumo de sustancias sintéticas. La población humana es muy grande y vive por mucho tiempo. Nunca habíamos sido tantos, nunca habíamos sido tan viejos y nunca habíamos tenido tanto conocimiento científico. Por eso, tal vez, ahora parece que hay más enfermedades.

¿Qué hacer para no “comer carreta”, para crear una cultura del consumo con criterio?

Creo que las asociaciones de profesionales, las ligas de consumidores, los centros de investigación y los medios de comunicación deben tener un papel mucho más fuerte en las decisiones que se toman a todo nivel.

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