Cazabacterias en la cocina: guía de seguridad alimentaria

La ciencia se mete a tu cocina. ¿Cómo es seguro elegir los alimentos, cocinarlos, conservarlos, servirlos y comerlos? Tres investigadoras nos dan recomendaciones de higiene y seguridad general, necesarias para que tus preparaciones solo tengan una consecuencia posible: el disfrute.

Mariana Koppmann es una destacada bioquímica argentina y consultora experta en calidad de los alimentos. Ha sido invitada en varias ocasiones al Parque Explora y es autora del libro Cazabacterias en la cocina publicado por Siglo XXI editores y del Manual de gastronomía molecular. María Claudia Degrossi es doctora en Química, investigadora y docente. Roxana Furman es licenciada en Tecnología de Alimentos y profesional gastronómica.

Mitos y verdades sobre seguridad alimentaria

1. La comida casera es segura

Sólo si se observan buenas prácticas de manipulación.

2. Lo último que comí fue lo que me intoxicó

El período de incubación de una ETA (enfermedad por transmisión alimentaria), en la mayoría de los casos oscila entre treinta minutos y tres días, pero en algunos puede llegar a ser mayor a un mes (como en el caso de Listeria).

Ilustración. Sobre un fondo amarillo con una forma verde al centro, se observa una botella etiquetada con la palabra «leche», dos recipientes apilados con tapa, un trozo de carne, un racimo de bananos, un huevo y una manzana dentro de un refrigerador. A la derecha se lee el texto: «Almacena en la nevera los alimentos cuidando que los de origen animal, crudos, o los vegetales sucios, estén en los estantes inferiores, y en los superiores los alimentos listos para consumir (fiambres, lácteos, comidas preparadas, etc.). Evita el contacto entre ambos».

3. Si es orgánico o natural, es inocuo (no enferma)

Hay pocas cosas más naturales que los hongos venenosos o los microorganismos en general. La inocuidad de estos productos dependerá de las buenas prácticas desde el campo a la mesa.

4. Por seguridad alimentaria, se debe lavar el pollo antes de cocinarlo

Lavar el pollo tiene el potencial riesgo de contaminar las superficies de la cocina (ya que salpica). La contaminación microbiana que puede tener el pollo será disminuida a niveles seguros durante la cocción.

Ilustración. Sobre un fondo amarillo y verde se observa a una persona con gorro y delantal de cocina, sonriendo con las manos en la cintura, frente a una mesa que tiene una tabla de cortar, un cuchillo, un plato y un pan. Al fondo se distinguen estantes con recipientes y tazones. En la parte inferior se lee el texto: «Prevenir la contaminación cruzada limpiando las tablas, los utensilios y lavándose las manos antes de procesar cada alimento».

5. Si se sacan los hongos de la superficie de un alimento, será seguro para comer

Algunos hongos pueden producir toxinas que se difunden en del alimento y contaminarlo todo.

6. Es fácil darse cuenta cuándo un alimento está contaminado

La contaminación de los alimentos no siempre se huele, ni se degusta, ni se ve. Justamente por esta razón ocurren las ETA y es vital tener buenas prácticas.

Ilustración. Sobre un fondo naranja y amarillo se observa a una persona con cabello corto y delantal que sostiene un tenedor con un camarón. La figura sonríe mientras parece a punto de comer. En la parte inferior izquierda se lee el texto: «Si algo se descongeló, consúmelo (si aún está frío) o cocínalo. Si lo cocinaste puedes volver a congelarlo».

7. Las especias y los condimentos inhiben el crecimiento de microorganismos en los alimentos preparados

En los vegetales puede ser cierto pero hay muchos brotes de enfermedades o productos contaminados que deben ser retirados del mercado originados por especias. Ese fue el caso del brote por Salmonella en salames que contenían pimienta negra y roja contaminadas.

8. Al comer una dieta rica en frutas y verduras no hay que preocuparse por las ETA

Durante muchos años las ETA se asociaron a alimentos de origen animal (especialmente crudos o poco cocidos) pero la epidemiología ha ido cambiando: vegetales y frutas contaminados se asocian con frecuencia a brotes de esas enfermedades.

Ilustración. Sobre un fondo amarillo y verde se muestra una variedad de alimentos: un pan, dos piezas de pollo, un trozo de queso, un tomate, un racimo de uvas y hojas verdes. Todos los elementos tienen pequeños brillos que resaltan su aspecto limpio y fresco. En la parte inferior se lee el texto: «Compra alimentos de origen conocido, en lo posible de productores autorizados».

9. Las ETA no son tan graves y se curan en un día o dos

En la mayoría de los casos es así; sin embargo, el botulismo, el síndrome urémico hemolítico, los abortos y la meningitis pueden ser de origen alimentario y causar la muerte.

10. No hace falta lavar las frutas si se van a pelar

Cuando pelamos una fruta o cualquier vegetal, sin darnos cuenta con nuestras manos vamos esparciendo la potencial contaminante al interior.

Ilustración. Sobre un fondo verde y naranja aparece un pingüino sonriente junto a dos torres de recipientes apilados, algunos con tapa y otros sin ella. Alrededor se observan pequeños copos que representan frío o escarcha. En la parte inferior se lee el texto: «Congela en porciones pequeñas».

11. Si el pescado fresco es de buena calidad, no es riesgoso comerlo crudo (por ejemplo, en el sushi)

La contaminación dependerá de muchos factores, como la calidad del agua del lugar de crianza o pesca, el correcto transporte y mantenimiento y, finalmente, la observación de las buenas prácticas durante la manipulación. Probablemente el riesgo para un adulto sano no sea tan alto, pero los grupos de riesgo, como inmunosuprimidos, embarazadas, ancianos y niños, deben restringir su consumo.

12. Las tablas de picar de plástico no acumulan microorganismos, como lo hacen las de madera

Las hendiduras que tienen las tablas, tanto plásticas como de madera, por su uso repetido pueden acumular microorganismos muy difíciles de eliminar.

Ilustración. Sobre un fondo amarillo se observa a una persona con gesto de disgusto y lágrimas en los ojos, frente a un plato que contiene un pescado del que salen líneas onduladas que representan mal olor. En la parte inferior se lee el texto: «Recordar que un alimento contaminado puede tener el mismo gusto, olor y color que uno no contaminado».

13. El fuego mata todo

A los alimentos pueden llegar distintos tipos de peligros, muchos de los cuales no se eliminan por cocción, como la presencia de un agente físico, la mayoría de los agentes químicos e incluso algunas toxinas y estructuras resistentes de las bacterias (esporas). Al cocinar a temperaturas internas altas adecuadas, eliminamos gran parte de los microorganismos y quedan esencialmente las esporas. Si luego de la cocción enfriamos de modo incorrecto (lentamente), esas esporas despertarán de su latencia (letargo), se transformarán en bacterias y comenzarán a multiplicarse, pudiendo tornar al producto peligroso o alterarlo.

14. La fecha de vencimiento de un producto no es rigurosa

Como a simple vista no podemos ver la contaminación, lo ideal es respetar las fechas de vencimiento. La fecha de vencimiento es establecida por la industria de modo de garantizarnos que el producto mantendrá sus características (por las que hemos pagado) y no nos causará daño. En muchos casos, sólo comenzarán transformaciones que lleven a que el producto no esté tan rico o no tenga la textura ideal. Pero en otras situaciones, podrán tener lugar cambios que permitan a los microorganismos desarrollarse y tornarlo peligroso.

Ilustración. Sobre un fondo naranja se observa a una persona mirando atentamente un frasco con tapa que contiene alimentos y tiene una etiqueta en la que se lee «Vence 04-12-2026». En la parte inferior aparece el texto: «Revisa que los alimentos envasados tengan etiquetas que los identifiquen y fechas de vencimiento».

15. Los huevos se guardan siempre fuera de la nevera

Es importante mantenerlos refrigerados para conservar sus características culinarias, retrasar su envejecimiento y prevenir el desarrollo de Salmonella, bacteria que no sólo podría estar en la superficie del huevo, sino también en su interior.

16. Pueden usarse bolsas de basura para almacenar alimentos

No. ¿Qué peligros podrían pasar de esa bolsa al producto? Por ejemplo, peligros químicos, sustancias que se emplearon para fabricar el material plástico o darle color, y que no tienen por qué ser aptos para uso alimentario. Al repetirse esta práctica, puede producirse una exposición frecuente a ese contaminante y originarse problemas a largo plazo.

Ilustración. Sobre un fondo verde se observa una bolsa negra con la palabra «basura» y, junto a ella, tres bolsas transparentes que contienen rodajas de pepino, zanahorias y trozos de carne. En la parte inferior se lee el texto: «Usa bolsas de basura solo para la basura. Para la comida, elige bolsas aptas para entrar en contacto con alimentos».

Recomendaciones prácticas de higiene alimentaria

Ilustración. Sobre un fondo verde se observan dos manos frotándose mientras caen gotas de agua y se dibujan líneas curvas que representan espuma o movimiento. En la parte inferior aparece el texto: «Lávate las manos con agua y jabón antes de cocinar o de servir y sécate con un trapo limpio o con paños de papel desechable».

Ilustración. Sobre un fondo verde se muestran tres latas: dos deterioradas, con abolladuras, fugas y señales de mal estado, y una tercera en buen estado con una cara sonriente y brillo en su superficie. En la parte inferior se lee el texto: «Compra latas intactas que no estén hinchadas ni golpeadas. Deséchalas si tienen hongos o cualquier signo sospechoso. ¡No las pruebes!».

Ilustración. Sobre un fondo amarillo se observa a una persona con expresión relajada mientras se pone un par de guantes de color verde. Alrededor se ven pequeños destellos que sugieren limpieza. En la parte inferior se lee el texto: «Si se usan guantes, cambiarlos y lavarse las manos antes de usarlos».

Ilustración. Sobre un fondo naranja con una forma verde al centro se observan varios alimentos: un pescado, un recipiente redondo con una cara sonriente, una bandeja con huevos, otra con trozos de carne y algunos embutidos. En la parte inferior izquierda se lee el texto: «Cuando transportes alimentos refrigerados, procura que no pierdan la cadena de frío».

Cocina segura: higiene y recomendaciones científicas