Pones una arepa sobre la parrilla y te quedas ojeando el celular, o te llama alguien, o simplemente —como si la arepa supiera que no has estado mirándola— basta un descuido mínimo para que el bonito color dorado pase a ser una sola mancha ennegrecida y dura. ¿Y ahora qué hago con esta arepa quemada? ¿Me la como así?
La reacción de Maillard y los alimentos de color pardo
Cuando doramos una arepa y asamos una carne, el calor de la llama produce una compleja e intrincada reacción química entre las cadenas de azúcares y de proteínas.
En 1912, el químico Louis-Camille Maillard describió este proceso en el que el pan, el pollo y otros tantos alimentos adquirían colores desde el amarillo hasta el café o el negro al tostarse.
Por eso, ahora conocemos como reacción de Maillard a estas transformaciones en las que aparecen nuevas moléculas que les dan sabor y aroma a las preparaciones.
[También te puede interesar Ni todo lo natural es bueno, ni todo lo sintético es malo]
Acrilamida y otras sustancias en la comida quemada
Sin embargo, cuando ya vemos que la tostada quedó negra y pétrea, o cuando ya no alcanzamos a raspar con el cuchillo la superficie de toda la arepa quemada, es porque el tiempo extra de cocción ha hecho aparecer otros compuestos químicos como la acrilamida y las aminas heterocíclicas. Se forman con las altas temperaturas a partir de los azúcares y de los aminoácidos —esas unidades esenciales para formar las proteínas— que están de manera natural en los alimentos.
La acrilamida aparece, sobre todo, al freír y hornear de más alimentos de origen vegetal como cereales, papas, café, pan, galletas, entre otros. Las aminas heterocíclicas aparecen al cocinar a altas temperaturas la carne. Se estima que la acrilamida, por ejemplo, está presente en el 40 por ciento de las calorías de la dieta promedio.
¿Comer alimentos quemados da cáncer?
Es difícil saber si estos compuestos que aparecen con la comida quemada son peligrosos. La Organización Mundial de la Salud y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos han dicho que pueden ser riesgosos—incluso cancerígenos— en dosis muy altas, pero aún no hay pruebas concluyentes sobre sus efectos en humanos.
La recomendación, por ahora, es preferir el color oro al hornear o asar una arepa, por encima del marrón oscuro que anticipa, quizás, un accidente culinario.
Apoya nuestra labor educativa: Sura, patrocinador de la sala Mente, el mundo adentro.