Artículo basado en la conferencia del Dr. Luis Fernando Echeverri López, químico farmacéutico de la Universidad de Antioquia y miembro de la Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales.
Todo lo que comemos está compuesto por sustancias químicas
Una de las creencias más extendidas entre los consumidores es el rechazo hacia los "químicos" en los alimentos. Sin embargo, esta percepción parte de un error fundamental: todos somos química. Nuestro cuerpo, los alimentos que ingerimos, el aire que respiramos y hasta la silla donde nos sentamos están compuestos por moléculas y sustancias químicas.
Los seres humanos somos, en esencia, una suma de cuatro tipos de moléculas. La química no es algo ajeno a nuestra existencia; es la base misma de la vida. Por lo tanto, cuando alguien dice que rechaza los "químicos", está cometiendo una inexactitud conceptual bastante grande.
Las plantas: nuestra principal fuente de sustancias químicas
Los humanos somos organismos dependientes que no producimos nada por sí mismos. Todo lo obtenemos de las plantas, los microorganismos y otros seres vivos. Las plantas son la fuente principal de nuestras energías y calorías, pero además producen otras sustancias anexas como polifenoles, terpenos y compuestos aromáticos.
Solo el tomate contiene más de 400 clases de sustancias que conforman su aroma, de las cuales unas 20 o 30 son las que le dan su olor característico. El aroma de un tomate no es una sola molécula, sino una mezcla compleja que le otorga su bouquet particular.
La cocina es un laboratorio de química
Cada vez que cocinamos, estamos realizando transformaciones químicas. El simple acto de cortar una cebolla hace que unas moléculas se transformen en los compuestos lagrimales que conocemos. Antes del corte, esas sustancias estaban intactas, pero al pasar el cuchillo, se pusieron en contacto unas con otras y produjeron la reacción que nos hace llorar.
El buen gusto del café proviene de un proceso químico: al tostarlo, forzamos a que unas moléculas se transformen en otras que huelen a café. Lo mismo ocurre con el chocolate, el pan y la carne. Freír, calentar y tostar son procesos que transforman las moléculas y dan lugar a las características de sabor y olor que disfrutamos.
Los aditivos alimentarios: ¿enemigos o aliados?
Lo que muchas personas rechazan cuando hablan de "químicos" son en realidad los aditivos. Según la Organización Mundial de la Salud, antes de autorizarse su uso, los aditivos alimentarios se evalúan para determinar sus posibles efectos perjudiciales para la salud humana.
Los aditivos cumplen funciones específicas en los alimentos: hacen que sustancias que no se disolvían se vuelvan solubles, previenen el crecimiento de microorganismos para alargar la vida útil, evitan la oxidación con el oxígeno del aire, retienen el color, dan sabor y mejoran la textura.
Sin los aditivos, no podríamos disfrutar de muchos productos que encontramos en los supermercados. Las legumbres ya cocidas en un bote, un buen vino o un helado en verano requieren de estas sustancias para llegar a nuestras mesas en condiciones adecuadas.
La regulación de los aditivos: un proceso riguroso
Los aditivos alimentarios están regulados y supervisados por organismos internacionales como la FAO, la OMS y la FDA. Estas instituciones realizan diversos análisis químicos, físicos, estudios en animales y evaluaciones metabólicas antes de aprobar el uso de cualquier aditivo.
En la Unión Europea, el número E que identifica a un aditivo implica que ha sido aprobado después de superar pruebas exigentes de seguridad. La legislación europea es una de las más estrictas en materia de alimentación.
Si en algún momento se detecta una sensibilidad o efecto adverso en la población, se realizan nuevas evaluaciones para ajustar las recomendaciones de uso o retirar la sustancia del mercado.
El mito de los antioxidantes
Los antioxidantes se han promocionado como la solución para todo: infartos, envejecimiento, memoria, arteriosclerosis y buena digestión. Sin embargo, existe un problema fundamental con estas sustancias: llegan a la sangre solo en niveles del 0.001% o menor.
Es decir, para que una pequeña cantidad llegue al torrente sanguíneo, se necesitaría consumir cantidades enormes. Además, una de las farmacéuticas más grandes invirtió 700 millones de dólares en investigación sobre antioxidantes y, después de cuatro años, abandonó el proyecto porque los resultados nunca fueron reproducibles.
No existe evidencia científica sólida que demuestre los efectos de los antioxidantes en los eventos fisiológicos con los que se asocian. Hay evidencias indirectas y extrapolaciones, pero ninguna prueba directa de que un antioxidante específico llegue a una placa arteriosclerótica y la disuelva o prevenga la oxidación del colesterol.
Omega 3 y Omega 6: ¿realmente funcionan?
Los ácidos grasos omega 3 y omega 6 se comercializan en cápsulas con la promesa de proteger el corazón. Sin embargo, un estudio de la American Medical Association concluyó que la suplementación con ácidos grasos poliinsaturados omega 3 no está asociada con un menor riesgo de mortalidad, muerte cardíaca, muerte súbita, infarto de miocardio o infarto cerebral.
El estudio no afirma que no funcionen, pero tampoco encontró correlación significativa. Quienes se suplementan con omegas están consumiendo algo que, hasta el momento, no tiene sustento científico sólido.
Además, cuando se cocina el pescado a altas temperaturas, los omegas se destruyen. Solo consumiendo el pescado crudo, como en un ceviche, se podrían aprovechar estos ácidos grasos.
Alimentos orgánicos: ¿valen la pena?
Los alimentos orgánicos son aquellos producidos sin intervención de sustancias sintéticas. La pregunta importante es: ¿son nutricionalmente superiores?
Un estudio de la Universidad de Newcastle en Inglaterra encontró diferencias claras entre alimentos orgánicos e inorgánicos. Sin embargo, otro estudio de la Universidad de Stanford concluyó que ambos tipos contienen las mismas vitaminas, calorías, carbohidratos, lípidos y fenoles.
Lo que sí es cierto es que los alimentos orgánicos pueden tener mejor sabor y consistencia. Posiblemente nos hemos acostumbrado tanto a los pesticidas que ya los saboreamos en lugar de los aromas que produce el tomate espontáneamente.
En cuanto a aspectos nutricionales, no hay diferencia real que permita afirmar con certeza que los alimentos orgánicos son significativamente superiores. Lo que sí son, sin duda, es más caros: la lechuga orgánica puede costar cinco veces más que la convencional.
Las grasas trans: un riesgo real
Cuando se cambió la mantequilla por la margarina para evitar el colesterol, la industria tuvo que añadir ácidos grasos trans para hacerla cremosa y untable. Estas grasas trans han demostrado estar involucradas en eventos que llevan a fallas cardíacas, incluso más que el colesterol.
La FDA en Estados Unidos ordenó a la industria alimentaria retirar estas grasas del mercado en un plazo de tres años, reconociendo su peligro para la salud cardiovascular.
El cerebro no puede ser engañado
Cuando el organismo tiene que elegir entre un edulcorante artificial y un energético, se desvía hacia el energético. El cerebro consume el 25% de la glucosa del cuerpo, por eso cuando comemos algo dulce, nuestra actitud cambia notablemente.
Lo que se ha encontrado es que el cerebro no se deja engañar. Cuando se le presenta un edulcorante junto con azúcar, prefiere absorber toda el azúcar posible. El edulcorante puede actuar como un cebo que facilita una mayor absorción de carbohidratos, precisamente lo contrario de lo que se busca.
Las personas que logran mantener una dieta con edulcorantes lo hacen porque la mantienen de por vida. Cuando se abandona, los niveles vuelven a la normalidad porque el cerebro y el estómago no pueden ser engañados a largo plazo.
La ciencia y sus verdades temporales
¿Por qué la ciencia da tantos tumbos? ¿Por qué lo que hoy dice que sí, mañana dice que no? La ciencia no ofrece verdades absolutas inmediatas. Se construye por personas anónimas que en sitios distintos van corroborando o refutando hallazgos previos.
Van puliendo y estableciendo restricciones: lo que se demostró en el laboratorio se cumple siempre y cuando existan ciertas condiciones específicas. Solo después de un proceso de maduración, la ciencia puede ofrecer conclusiones más sólidas.
En situaciones donde enfrentamos poblaciones diversas, dietas variadas, frecuencias de consumo diferentes, y donde los ensayos muchas veces son in vitro y no en humanos, es difícil esperar un veredicto unánime y claro.
Los transgénicos: entre el miedo y la necesidad
El mundo tiene que mantener a más de siete mil millones de personas con una productividad agrícola que está descendiendo. ¿Cómo sostenemos la producción para una población creciente?
Los temores sobre los transgénicos tienen más de parte social que científica. No hay evidencia de que los transgénicos produzcan sustancias tóxicas ni que causen mutaciones en las personas. Como cualquier otro producto, pueden causar alergias en algunas personas sensibles.
Los temores reales vienen del aspecto social: la manipulación que algunas empresas pueden hacer de ese conocimiento para crear monopolios alimentarios. También existe el riesgo de erosión genética: si solo tenemos una variedad de trigo, una sola enfermedad podría acabar con todos los cultivos.
Pero en cuanto a aspectos nutricionales, no hay evidencia científica de que los transgénicos sean menos nutritivos o dañinos para la salud.
Nuestra genética importa
No podemos adoptar ciegamente dietas europeas esperando los mismos resultados. Nuestros ancestros indígenas no eran esbeltos porque sobrevivir en la selva requería acumular grasa como reserva energética. La selva no tenía mucha proteína, pero sí árboles que producían aceite.
Esa herencia genética está latente en nosotros, diciéndonos cómo debemos asimilar y procesar los alimentos. No podemos pretender que consumir vino y aceitunas nos convertirá en europeos altos de ojos azules. Nuestra arquitectura genética no está diseñada para eso.
La dieta tradicional tenía sentido
Hemos cambiado la arepa por el cereal y los pancakes, introduciendo el gluten en cantidades que antes no consumíamos. Hemos sustituido el quesito por quesos con alto contenido de grasas. Hemos reemplazado la aguapanela por gaseosas que contienen mucha más azúcar por mililitro.
La dieta era arepa, quesito, mantequilla y aguapanela. No era tan sofisticada, pero estaba adaptada a nuestra constitución genética y nuestras necesidades reales.
Conclusión: buscar el equilibrio informado
La clave no está en rechazar todo lo que suena a "químico" ni en abrazar cualquier moda alimentaria. Está en entender que la alimentación es un campo complejo donde la ciencia aún está construyendo conocimiento.
Debemos leer las etiquetas de los alimentos, comprender qué contienen y tomar decisiones informadas. No dejarnos llevar por el miedo ni por las promesas de sustancias que resolverán todos nuestros problemas de salud.
Y sobre todo, recordar que nuestro cuerpo tiene una historia evolutiva y genética que no podemos ignorar. La alimentación saludable no es una fórmula universal, sino un equilibrio que cada persona debe encontrar según su contexto, su herencia y sus necesidades reales.